Tot el que has de saber sobre els vins Cabernet Sauvignon
El Cabernet Sauvignon és una de les varietats de raïm més esteses al voltant del món, avui dia llevat d’algunes excepcions tenim la possibilitat de provar vins de “cabernet” de gairebé totes les regions comparar-los entre ells i analitzar en tast les similituds que aporta la varietat i les diferències aporten el clima, el sòl i la viticultura. Per tot això és una varietat interessant per donar-se un viatge i descobrir peculiaritats de cada regió.
Què és i d’on ve la varietat de raïm Cabernet Sauvignon?
Aquesta soca és d’origen francès concretament de la zona de l’Medoc, Bordeus on el major desenvolupament de la seva plantació va començar a finals de segle XVIII donant lloc a vins excepcionals que van recollir èxits fins al seu major auge durant el segle XX, popularitzant la varietat com ” raïm noble “en el món del vi, d’aquí ela seua extensió global a les regions denominades nou món com Califòrnia, Austràlia, Xile … i també en el vell món com Espanya, Itàlia …
El seu origen remot és una mica incert, però se sap que un dels seus noms anteriors va ser el de Bidure descendent del cep Bitúrica anomenada així per Plinio el Vell al segle I D.C. prenent el nom de la tribu dels biturgios francesos que s’assentaven a la regió de l’actual Bordeus.
El seu origen varietal es deu a un encreuament accidental entre la varietat Sauvignon blanc i Cabernet Franc de les que es poden apreciar trets del seu caràcter compartits com les notes vegetals de la Sauvignon, la tanicitat i fruita de la Franc.
Quin gust té un vi de Cabernet Sauvignon?
Els vins de Cabernet Sauvignon està influenciat per la maduresa del raïm, la major característica reconeguda d’aquest raïm són les notes vegetals a pebrot verd provinents de les pirazines que són compostos orgànics aromàtics que es troben en elevada concentració en diferents parts del raïm de aquesta varietat.
La concentració d’aquest compost disminueix a mesura que va madurant el raïm per la qual cosa de vegades es considera que un excés d’aquesta nota herbàcia pot venir d’una maduresa deficient, considerant-ho un defecte mentre que d’altra banda un toc d’aquest atribut aromàtic li atorga un punt agradable i característic.
Una maduresa excessiva també pot donar lloc a sabors confitats o de fruita cuita que podrien ser excessius per a alguns paladars. Per aquesta raó es sol jugar amb aquesta condició per collir el raïm en diferents punts i jugar amb el ventall de sabors i aromes per a donar-li major complexitat als vins.
A part d’aquest caràcter peculiar en termes generals els vins joves d’aquesta varietat donen aromes a grosella, pebrot verd, cirera madura i pruna. Amb el pas el temps i la criança amb roure aquests aromes evolucionen a tabac, mina de llapis, mentolats i especiats.
Aquesta varietat en general presenta una elevada concentració de tanins, alta concentració de color i també és destacable l’acidesa elevada, per aquests atributs és una varietat que té una bona aptitud per als vins de criança en bóta, la fusta de roure ajuda a suavitzar la seva astringència, el color aguanta al llarg del temps i l’acidesa li dóna vivacitat a el vi.
Quant de temps ha d’envellir el Cabernet Sauvignon?
El raïm de cabernet sauvignon permet elaborar vins de diferents característiques, l’estil de vi resultant dependrà del productor i la seva manera d’elaborar, el que fitxa el caràcter de el vi és la maduració del raïm en el moment de ser collida i el temps de maceració de les pells amb el most / vi.
D’una banda si es vol elaborar un vi jove el raïm serà collit en un punt de maduració d’hora (grau alcohòlic moderat, bona acidesa i concentració moderada) i el període de maceració pells amb most / vi serà menor donant com a resultat un vi més afruitat lleuger i fresc. Aquest estil de vi estarà pensat per a un consum més d’hora podent-se prendre a l’any següent de la collita i podent envellir de 2 a 5 anys sense problemes conservant les característiques nobles de el vi.
D’altra banda si es vol elaborar un vi d’envelliment es collirà el raïm en un punt de maduració més tardà (grau alcohòlic alt, acidesa mitjana i concentració alta) i el període de maceració pells most / vi serà alt donant com a resultat un vi amb un perfil de fruita més madura, amb concentració de color i cos elevat. Aquest estil de vi estarà pensat per fer una guarda en bóta per suavitzar el seu cos i adquirir nous sabors que li aporti la bóta que es combinaran amb els del propi vi donant com a resultat nous aromes i sabors.
Aquests vins són aptes per a llargues guardes en ampolla ja que els primers anys a causa de la seva concentració seran més aspres i les aromes de la bóta quedaran molt marcats, així amb els anys d’ampolla s’anirà suavitzant en gust i aniran aflorant les aromes del raïm combinats amb la fusta en un bon equilibri, aquests vins es poden guardar de 10 a 20 anys.
A quina temperatura es pren un vi de Cabernet Sauvignon?
La temperatura de servei dels vins negres afectarà a com percebem els aromes i els gustos del vi, a temperatures baixes els compostos aromàtics són menys volàtils i es desprendrà menys aromes, quant a gust, es redueix les sensacions alcohòliques, redueix dolçor i pot potenciar la tanicitat, per contra a temperatures altes els compostos aromàtics són més volàtils i en el gust ressalten més les sensacions alcohòliques, atenua l’acidesa.
Els vins de Cabernet Sauvignon de perfils més joves sense criança que es caracteritzessin per ser més afruitats, sense tanta complexitat aromática, són més àcids amb menys càrrega tànica i estructura. Es recomanarà servir-los entre 12ºC a 14ºC aquesta temperatura ens permetrà apreciar bé les seves característiques.
Els vins de Cabernet amb criances en fusta moderada es caracteritzen per seguir amb un perfil afruitat combinat amb els aromes de fusta, estructura moderada, acidesa mitjana / alta. Es recomana servir-los entre 14ºC a 17ºC, aquesta temperatura ens ajudés a descobrir els diferents aromes, apreciar millor els alcohols i l’estructura de el vi.
Finalment, els vins de criances llargues en fusta es caracteritzen per tenir un perfil més evolucionat en aromes on s’han fusionat els aromes afruitats amb els de la fusta donant lloc a nous aromes complexos, acidesa mitjana que s’haurà atenuat i una estructura alta. Es recomana servir-los entre 17ºC-20ºC així deixarem que els aromes complexes vagin emergint, podrem apreciar bé la seva estructura i acidesa.
Amb que s’acompanya un vi de Cabernet Sauvignon?
Els vins de Cabernet Sauvignon generalment s’associen al seu elevat cos i estructura en boca més els seus aromes a fruits silvestres com la grosella negra, espècies i records herbacis pel que són ideals per combinar amb menjars de sabor fort o molt especiats i greixos perquè el vi no sobrepassi el menjar i puguem harmonitzar la combinació. Les notes a fruits vermells silvestres, a pebre negre i a fusta el fan un vi perfecte per a carns a la graella i plats grassos.
Els vins de Cabernet joves mariden bé amb carns magres, però amb sabor intens ja sigui com porc ibèric o xai a la graella, també podria combinar-se amb pastes amb salses grasses o potents en gust tipus formatge blau o parmesà i salses de bolets o tòfona negra .
Els vins de Cabernet amb criança ja necessitarien un esglaó més de potència així que ens aniríem directament a carns vermelles i de caça, com ara la vaca, el porc senglar o l’ànec, també combina molt bé amb estofats o guisats de llarga cocció amb sabors intensos i grassos. L’alt contingut en tanins d’aquesta varietat es suavitza amb aquestes combinacions permetent una millor experiència amb el vi.
Vins elaborados amb la varietat Cabernet Sauvignon
