En l’elaboració del vi són molt importants tots i cadascun dels processos per dur a terme la transformació del raïm a vi.
1. Triar correctament les varietats de vinya
Primer, per plantar la vinya, i amb l’objectiu d’elaborar un vi de qualitat, s’ha de pensar les varietats amb les quals es vol treballar. El més idoni és fer una anàlisi de les terres per poder tenir en compte les característiques de terra on es plantaran les vinyes, per així triar les varietats que s’adaptin millor a el terreny i al clima de la zona per poder obtenir la major qualitat, tipicitat i característiques singulars en el vi.
2. Plantació de la vinya
Un cop triades les varietats, és l’hora de preparar el terreny i sembrar. També és molt important tenir en compte la formació, l’orientació de les plates i altres factors que influiran notablement en el seu rendiment. Aquestes vinyes, el primer any donaran una escassa producció, però l’important és formar la planta. En el segon any la vinya ja comença a tenir una mica més de producció, tot i que cal dir que la qualitat del raïm que produirà no és la més òptima; en aquest segon any acabarem de formar les vinyes. En el tercer any la planta ja produirà un raïm de qualitat i es podrà veure la direcció en què anirà any rere any millorant fins arribar a una plena producció i màxima qualitat.
3. Anàlisi del raïm i verema
Després de fer totes les feines pertinents de camp, arriba, sobre els mesos d’agost i setembre, la temporada de verema. Amb l’objectiu d’aconseguir un vi d’una qualitat alta, és molt important iniciar la verema en el moment apropiat, i per a això cal analitzar periòdicament la maduració del raïm; per això, ens ajudem d’un refractòmetre, el qual ens dirà segons el sucre del raïm, la graduació alcohòlica que obtindrem de la fermentació.
En el moment oportú s’inicia la verema del raïm. En Blanca Terra recollim el raïm manualment per poder fer una selecció dels millors raïms i rebutjar els dolents, a més de començar a hores molt primerenques perquè el raïm no agafi temperatura i evitar fermentacions no desitjades. Després de la recol·lecció portem el raïm al celler per començar el procés de vinificació.
4. Procés de vinificació del raïm
En primer lloc, separem la rapa del raïm amb l’ajuda de la desrapadora. Això ho fem tant per a l’elaboració de vins blancs, com la de rosats i negres. Després del desrapat, cada tipus de vi iniciarà un procés diferent per a la seva elaboració.
Elaboració de blancs i rosats
Després del desrapat, per elaborar els vins blancs i rosats, amb l’objectiu de mantenir la temperatura entre 5º i 10º centígrads, a Blanca Terra, passem el raïm per un intercanviador de temperatura per seguidament premsar. Nosaltres fem servir una premsa estanca i que injecta un gas inert perquè el raïm no estigui en contacte amb l’oxigen, evitant així la seva oxidació.
El premsat del raïm i obtenció del most passa per diferents cicles que duren en total unes dues hores. Perquè el vi rosat obtingui el seu color, a Blanca Terra mantenim les pells en contacte amb el most en el moment del premsat per així aconseguir un rosat suau amb una tonalitat maduixa pàl·lid.
Un cop finalitzat el premsat, el most s’envia als dipòsits isotèrmics mantenint a una temperatura de 10º centígrads i s’inicia el desfangat. Aquest procés consisteix a mantenir el most a una temperatura baixa i deixar-lo en repòs el temps suficient perquè les impureses i fangs procedents de camp es decantin al fons del dipòsit i poder rebutjar-les.
Després d’això, es sembren els llevats en el most per s’iniciï la fermentació i la transformació del sucre del most en alcohol. Aquest és el moment on passam de tenir most a vi.
Elaboració de negres
Per a l’elaboració de vins negres, després del desrapat, s’introdueix directament el raïm als dipòsits especials per a la maceració. Els dipòsits amb què comptem en Blanca Terra són específics per a la maceració, ja que compten amb uns pistons pneumàtics que ajuden a fer el que s’anomena pigeage, i que consisteix a submergir les pells i les llavors del raïm, les quals tendeixen a surar, amb el most per homogeneïtzar la pasta perquè ell most adquireixi el color vermellós que desitgem a més de les aromes i sabors.
Després d’una setmana de maceració del most en fred, es sembren els llevats perquè comenci la fermentació.
En el moment en què les pells i les llavors deixen d’aportar coses positives a el líquid ja convertit en vi, es procedeix a buidar el dipòsit fent un tràfec amb el líquid resultant a un altre dipòsit i enviant la pasta a la premsa per al seu premsat i obtenció de tot el vi.
En el cas dels vins negres, després de la fermentació alcohòlica, es produirà la fermentació malolàctica, on l’àcid màlic es converteix en àcid làctic reduint així l’acidesa del ví.
Després de la fermentació, es pot procedir a la criança dels vins, més comú en vins negres, però que també es pot fer amb els blancs i rosats.
Aquestes criances es solen fer en bótes fetes de fusta de roure, existint també altres materials per als dipòsits de criança com les àmfores, el ciment natural, etc.
Un cop finalitzada la criança, es procedeix a la clarificació que consisteix a arrossegar cap al fons de l’dipòsit totes les impureses que hi pugui haver en el vi, per finalment dur a terme el filtrat amb el que el vi queda net i brillant i llest per l’embotellat.
