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Cabernet Sauvignon

By 4 febrero, 2021 No Comments

Todo lo que debes saber sobre los vinos Cabernet Sauvignon

 

El Cabernet Sauvignon es una de las variedades de uva más extendidas alrededor del mundo, hoy en día salvo algunas excepciones tenemos la posibilidad de probar vinos de “cabernet” de casi todas las regiones compararlos entre ellos y analizar en cata que similitudes aporta la variedad y que diferencias aportan el clima, el suelo y la viticultura. Por todo ello es una variedad interesante para darse un viaje y descubrir peculiaridades de cada región.

¿Qué es y de donde viene la variedad de uva Cabernet Sauvignon?

 

Esta cepa es de origen francés concretamente de la zona del Medoc, Burdeos donde el mayor desarrollo de su plantación empezó a finales del siglo XVIII dando lugar a vinos excepcionales que fueron cosechando éxitos hasta su mayor auge durante el siglo XX, popularizando la variedad como “uva noble” en el mundo del vino, de ahí su extensión global a las regiones denominadas nuevo mundo como California, Australia, Chile… y también en el viejo mundo como España, Italia…

Su origen remoto es un poco incierto, pero se sabe que uno de sus nombres anteriores fue el de Bidure descendiente de la cepa Bitúrica llamada así por Plinio el Viejo en el siglo I D.C. tomando el nombre de la tribu de los biturgios franceses que se asentaban en la región de la actual Burdeos.

Su origen varietal se debe a un cruce accidental entre la variedad Sauvignon blanc y Cabernet Franc, de las que se pueden apreciar rasgos de su carácter compartidos como las notas vegetales de la Sauvignon, la tanicidad y fruta de la Franc.

 

¿A que sabe un vino de Cabernet Sauvignon?

 

Los vinos de Cabernet Sauvignon está influenciado por la madurez de la uva, la mayor característica reconocida de esta uva son las notas vegetales a pimiento verde provenientes de las pirazinas que son compuestos orgánicos aromáticos que se hayan en elevada concentración en diferentes partes de la uva de esta variedad.

La concentración de este compuesto disminuye a medida que va madurando la uva por lo que a veces se considera que un exceso de esta nota herbácea puede venir de una madurez deficiente, considerándolo un defecto mientras que por otro lado un toque de este atributo aromático le otorga un punto agradable y característico.

Una madurez excesiva también puede dar lugar a sabores amermelados o de fruta cocida que podrían ser excesivos para algunos paladares. Por esta razón se suele jugar con esta condición para cosechar la uva en diferentes puntos y jugar con el abanico de sabores y aromas para darle mayor complejidad a los vinos.

A parte de este carácter peculiar en términos generales los vinos jóvenes de esta variedad dan aromas a grosella, pimiento verde, cereza madura y ciruela. Con el paso del tiempo y la crianza con roble estos aromas evolucionan a tabaco, mina de lápiz, mentolados y especiados.

Esta variedad en general presenta una elevada concentración de taninos, alta concentración de color y también es destacable la acidez elevada, por estos atributos es una variedad que tiene una buena aptitud para los vinos de crianza en barrica, la madera de roble ayuda a suavizar su astringencia, el color aguanta a lo largo del tiempo y la acidez le da vivacidad al vino.

 

¿Cuánto tiempo debe envejecer el Cabernet Sauvignon?

 

La uva de Cabernet Sauvignon permite elaborar vinos de diferentes características, el estilo de vino resultante dependerá del productor y su manera de elaborar, lo que marcara el carácter del vino es la maduración de la uva en el momento de ser cosechada y el tiempo de maceración de las pieles con el mosto/vino.

Por un lado si se desea elaborar un vino joven la uva será cosechada en un punto de maduración temprano (grado alcohólico moderado, buena acidez y concentración moderada) y el periodo de maceración pieles con mosto/vino será menor dando como resultado un vino más afrutado ligero y fresco. Este estilo de vino estará pensado para un consumo más temprano pudiéndose tomar al año siguiente de la cosecha y pudiendo envejecer de 2 a 5 años sin problemas conservando las características nobles del vino.

Por otro lado si se desea elaborar un vino de envejecimiento se cosechara la uva en un punto de maduración más tardío (grado alcohólico alto, acidez media y concentración alta) y el periodo de maceración pieles mosto/vino será alto dando como resultado un vino con un perfil de fruta más madura, con concentración de color y cuerpo elevado. Este estilo de vino estará pensado para realizar una guarda en barrica para suavizar su cuerpo y adquirir nuevos sabores que le aporte la barrica que se combinaran con los del propio vino dando como resultado nuevos aromas y sabores.

Estos vinos son aptos para largas guardas en botella ya que los primeros años debido a su concentración serán más ásperos y los aromas de la barrica quedaran muy marcados, así con los años de botella se irá suavizando en gusto e irán aflorando los aromas de la uva combinados con la madera en un buen equilibrio, estos vinos se pueden guardar de 10 a 20 años.

 

¿A que temperatura se toma un vino de Cabernet Sauvignon?

 

La temperatura de servicio de los vinos tintos afectara a como percibimos los aromas y los gustos del vino, a temperaturas bajas los compuestos aromáticos son menos volátiles y se desprenderá menos aromas, en cuanto a gusto, se reduce las sensaciones alcohólicas, reduce dulzor y puede potenciar la tanicidad, por el contrario a temperaturas altas los compuestos aromáticos son más volátiles y en el gusto resaltan más las sensaciones alcohólicas, atenúa la acidez.

Los vinos de Cabernet Sauvignon de perfiles más jóvenes sin crianza que se caracterizaran por ser más afrutados, sin tanta complejidad aromática, son más ácidos con menos carga tánica y estructura. Se recomendara servirlos entre 12ºC a 14ºC esta temperatura nos permitirá apreciar bien sus características.

Los vinos de Cabernet con crianzas en madera moderada se caracterizan por seguir con un perfil afrutado combinado con los aromas de madera, estructura moderada, acidez media/alta. Se recomienda servirlos entre 14ºC a 17ºC, esta temperatura nos ayudara a descubrir los diferentes aromas, apreciar mejor los alcoholes y la estructura del vino.

Por último, los vinos de crianzas largas en madera se caracterizan por tener un perfil más evolucionado en aromas donde se han fusionado los aromas afrutados con los de la madera dando lugar a nuevos aromas complejos, acidez media que se abra atenuado y una estructura alta. Se recomienda servirlos entre 17ºC-20ºC así dejaremos que los aromas complejos vayan emergiendo, podremos apreciar bien su estructura y acidez.

 

¿Con que se acompaña un vino de Cabernet Sauvignon?

 

Los vinos de Cabernet Sauvignon generalmente se asocian a su elevado cuerpo y estructura en boca además sus aromas a frutos silvestres como la grosella negra, especias y recuerdos herbáceos por lo que son ideales para combinar con comidas de sabor fuerte o muy especiadas y grasas para que el vino no sobrepase la comida y podamos armonizar la combinación. Las notas a frutos rojos silvestres, a pimienta negra y a madera lo hacen un vino perfecto para carnes a la parrilla y platos grasos.

Los vinos de Cabernet jóvenes maridan bien con carnes magras, pero con sabor intenso ya sea como cerdo ibérico o cordero a la parrilla, también podría combinarse con pastas con salsas grasas o potentes en sabor tipo queso azul o parmesano y salsas de setas o trufa negra.

Los vinos de Cabernet con crianza ya necesitarían un escalón más de potencia así que nos iríamos directamente a carnes rojas y de caza, como por ejemplo la vaca, el jabalí o  el pato, también combina muy bien con estofados o guisos de larga cocción con sabores  intensos y grasos. El alto contenido en taninos de esta variedad se suaviza con estas combinaciones permitiendo una mejor experiencia con el vino.