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Die Herstellung des Weines

By 3 April, 2021 No Comments

Bei der Herstellung der Weine ist jeder einzelne Vorgang bei der Verwandlung der Traube in Wein, von Bedeutung.

1. Korrekte Auswahl der Traubensorten

Zu Beginn und im Hinblick auf die Anpflanzung der Rebsorten und der Herstellung eines Qualitätsweines, muss man sorgfältig auswählen mit welcher Traubensorte man arbeiten möchte. Hierzu sollte man eine Prüfung des Erdbodens vornehmen, um die Eigenschaften der Erde festzustellen, in die die Reben gepflanzt werden. Auf diese Weise können diejenigen Sorten gewählt werden, die sich am Besten an das Erdreich und das örtliche Klima anpassen. All dies, um höchste Qualität, einen einzigartigen Charakter und die persönliche Note des Weines zu erzielen.

2. Anpflanzung der Weinreben

Nach Auswahl der Rebsorten, ist es Zeit die Erde aufzubereiten und die Rebstöcke zu pflanzen. Es ist ebenfalls wichtig, die Anordung, die Ausrichtung der Pflanzen und weitere Faktoren zu berücksichtigen, die einen erheblichen Einfluss auf das Wachstum und den Ertrag haben werden. Diese Rebstöcke produzieren im ersten Jahr nur sehr wenige Trauben, doch ist es wichtig in dieser Zeit den Rebstock zu formen. Im zweiten Jahr, ist der Ertrag schon etwas höher, obgleich zu sagen ist, dass die Qualität der Trauben noch nicht optimal ist; in diesem zweiten Jahr schliessen wir ebenfalls  die Formgebung ab. Im dritten Jahr produzieren die Weinreben bereits Qualitätstrauben und man kann erkennen, in welche Richtung die Entwicklung der Trauben, bis hin zur vollständigen Produktion mit der höchsten Qualität, geht.

3. Prüfung der Trauben und Weinlese

Nach Beendigung aller Arbeiten auf dem Feld, wird es in den Monaten August bzw. September Zeit für die Weinlese. Mit dem Ziel einen Wein von hoher Qualität herzustellen, ist es wichtig, die Weinlese zum richtigen Zeitpunkt durchzuführen. Aus diesem Grunde muss in zeitlichen Abständen der Reifegrad der Trauben geprüft werden. Hierzu benutzen wir einen Refraktometer. Dieser zeigt uns, anhand des gemessenen Zuckergehaltes in der Traube, den Alkoholgehalt an, der nach Fermentierung erzielt wird.

Zu dem richtigen Zeitpunkt also, wird mit der Weinlese begonnen. Bei Blanca Terra findet die Weinlese manuell statt, um nur die besten Trauben auszuwählen und die schlechten zu entfernen. Zudem beginnt man in in den frühen Morgenstunden, damit die Trauben sich nicht erwärmen und, um eine ungewünschte Fermentierung zu vermeiden. Anschliessend werden die Trauben in die Weinkellerei gebracht, in der das Verfahren zur Weinherstellung beginnt.

4. Verfahren zur Weinherstellung

Als erstes werden mit Hilfe der Entrappungsmühle die Beeren vom Stielgerüst entfernt. Dieser Vorgang erfolgt sowohl bei der Herstellung von Weissweinen, als auch für Rosé- und Rotweine. Anschliessend beginnt ein für jede Weinsorte gesondertes Herstellungsverfahren.

Herstellung von Weissweinen und Roséweinen.

Bei der Herstellung von Rosé- und Weissweinen kommen bei Blanca Terra nach dem Abberungsverfahren die Trauben in ein Kühlaggregat in welchem eine Temperatur zwischen 5º und 10ºC garantiert wird, um anschliessend gepresst zu werden. Wir benutzen eine Weinpresse, bei der Inertgas hinzugefügt wird, damit die Trauben nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen und so eine Oxidation vermieden wird.

Das Keltern der Trauben und die Gewinnung des Mosts durchlaufen verschiedene Zyklen, die insgesamt ca. zwei Stunden andauern. Damit der Roséwein seine Farbe erhält, führen wir bei Blanca Terra eine Ganztraubenpressung durch, bei der die Schalen in Kontakt mit dem Most bleiben, um auf diese Weise ein leichtes Rosé mit einem blassen Erdbeerton zu erzielen.

Nach Beendigung dieses Vorgangs wird der Most in die temperaturgeschützten Tanks weitergeleitet. In diesen herrscht eine Temperatur von 10º C. Dort ist es auch wo die Klärung des Mosts und die Schönung des Weines beginnt.  Der Most ruht bei Niedrigtemperatur solange bis die unlöslichen Trübungen und andere Schwebeteilchen auf den Boden des Tanks sinken und abgetragen werden können.

Danach beginnt die Gärung der Feinhefe, d.h. der Schwebeteile der Hefe, die nicht abgesunken sind, und die Umwandlung des im Most enthaltenen Zuckers in Alkohol. Dies ist der Moment, an dem der Most in Wein übergeht.

Herstellung von Rotweinen

Bei der Herstellung von Rotweinen kommen die Trauben nach dem Abbeerungsverfahren direkt in spezielle Tanks, in denen das Maischen stattfindet. Unsere Weinkellerei verfügt über Tanks mit pneumatisch angetriebenen Kolben, die den sogenannten “Pigeage”-Vorgang unterstützen. Hierbei werden die Schalen und Kerne der Trauben nach unten gedrückt und mit dem Most zu einer homogenen Masse vermischt. Der Most färbt sich rötlich und die Aromen und der gewünschte Geschmack kommen zum Vorschein.

Nach einer Woche Kaltmaische, beginnt der Gärungsvorgang.

In dem Moment, in dem die Schalen und Traubenkerne nichts mehr beisteuern und der Most sich in Wein verwandelt hat, erfolgt die Entleerung des Tanks. Hierbei wird die resultierende Flüssigkeit in einen weiteren Tank umgefüllt und die Maische gepresst, damit kein Tropfen Wein verlorengeht.

Bei Rotweinen, findet nach der alkoholischen Gärung, die malolaktische Gärung statt, bei der sich die malolaktische Säure in laktische Säure verwandelt und der Säuregehalt des Weines reduziert wird.

Nach dem Gärungsprozess, kann man zur Reifung der Weine übergehen. Diese findet hauptsächlich bei Rotweinen statt, kann aber ebenfalls bei Weissweinen und Rosé durchgeführt werden.

Die Reifung erfolt  vorwiegend in Eichenfässern, jedoch existieren auch andere Materialien hierfür, wie Amphoren, Naturzement, etc.

Nach Beendigung der Reifung oder “Crianza” geht es weiter zur Klärung des Weines, bei der sämtliche Schwebeteile auf den Boden des Tanks gezogen werden, um anschliessend den Wein zu filtern, damit er strahlend und klar abegfüllt werden kann.